आइसक्रीम मा उपयोग कीन जाय वाले मिठास मा सुक्रोज, स्टार्च सिरप, ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, साइक्लेमेट, एस्पारटेम (एपीएम) आदि शामिल हैं। इन अलग-अलग मिठास मा अलग-अलग मिठास अऊर कार्यात्मक गुण होत हैं, जेकर रंग, सुगंध, स्वाद, आकार, बनावट अऊर उत्पाद के संरक्षण पर बहुत महत्वपूर्ण प्रभाव पड़त है। अलग-अलग मिठास मा मिठास अऊर अन्य गुणन मा अंतर होत है, जवन ओनके अनुप्रयोग का भी प्रभावित करत है, लेकिन तुलना के लिए कौनो वैज्ञानिक मानक नाहीं है। ई स्वाद अऊर तंत्रिका संवेदना के मामला है। लोग सुक्रोज के मिठास का पसंद करत हैं अऊर आम तौर पर सापेक्ष गुणन मा अंतर का इंगित करै के लिए सुक्रोज का मानक के रूप मा उपयोग करत हैं। ई मान लिहिस कि सुक्रोज के मिठास 100 है, ग्लूकोज के मिठास 70 पर सबसे कम है। फ्रुक्टोज प्राकृतिक शर्करा मा सबसे मीठा है, अऊर एकर सबसे मीठा आइसोमर -हेक्सानफ्रुक्टोज 180 है। हालांकि, जलीय घोल मा, फ्रुक्टोज पाँच आइसाइक्लिस अवस्था के संतुलन मा मौजूद है: समरूप अऊर एक खुला-श्रृंखला संरचना। क्रिस्टलीय फ्रुक्टोज के -हेक्सासाइक्लिक आइसोमर मा सबसे अधिक मिठास होत है, लेकिन जलीय घोल मा, ई कम मिठास वाले अन्य आइसोमर मा बदल जात है, जेहिसे एकर मिठास कम होइ जात है। यहिसे, साहित्य फ्रुक्टोज मिठास का 120-150 के रूप मा सूचीबद्ध करत है, जवन असंगत है काहे से कि समरूपता के बीच परिवर्तन उच्च तापमान पर तेज होत है। ग्लूकोज जलीय घोल मा दुई चक्रीय समरूप अऊर एक खुली श्रृंखला संरचना के रूप मा मौजूद है। सुक्रोज जलीय घोल मा केवल एक संरचना के रूप मा मौजूद है।
मिठास केवल भंग अवस्था मा स्वाद कलियन के संपर्क मा आवत हैं, एक मीठी सनसनी पैदा करत हैं, जल्दी से अपनी चरम मिठास तक पहुँच जात हैं, अऊर फिर जल्दी से गायब होइ जात हैं। जब एक ठंडा पेय मुँह मा रखा जात है, तौ ओकर कुछ हिस्सा लार मा घुल जात है, जेहिसे मिठास पैदा होत है; यहिके गायब होय के बाद, एक अउर हिस्सा घुल जात है, जेहिसे मिठास का लंबा समय तक महसूस कीन जा सकत है। मिठास के ई प्रकृति अलग-अलग मिठास के बीच भिन्न होत है। जब सुक्रोज स्वाद कलियन के संपर्क मा आवत है, तौ ई एक सेकंड के भीतर उच्च स्तर के मिठास पैदा करत है, अपने चरम पर पहुँच जात है, अऊर फिर गिर जात है, लगभग 30 सेकंड के बाद गायब होइ जात है। जब फ्रुक्टोज स्वाद कलियन के संपर्क मा आवत है, तौ मिठास संवेदना सुक्रोज के तुलना मा तेजी से महसूस कीन जात है, जल्दी से अपने चरम पर पहुँच जात है, फिर घटत है अऊर उतना ही तेजी से गायब होइ जात है। दुइनौ मीठ हैं, लेकिन ओनके मिठास अलग-अलग है; फ्रुक्टोज के मिठास फल के करीब है। फ्रुक्टोज के मिठास का ई तेजी से बढ़ोतरी अऊर गिरावट कुछ अनुप्रयोगन मा एक फायदा है, जेहिसे अन्य सुगंधन का बिना मुखौटा के अधिक आसानी से प्रभावी हो सकत है, अऊर कुछ मामलन मा, जोड़े गए महंगे सुगंधन के मात्रा का कम करत है, जबकि अभी भी अच्छा परिणाम प्राप्त करत है। जब ग्लूकोज स्वाद कलियन के संपर्क मा आवत है, तौ मिठास सनसनी सुक्रोज के समान होत है, लेकिन ई धीरे-धीरे बढ़त है, निचले शिखर तक पहुँच जात है, फिर धीरे-धीरे घटत है अऊर गायब होत है। ग्लूकोज घोल एंडोथर्मिक होत हैं, जवन एक शीतलन संवेदना पैदा करत हैं, जवन कुछ अनुप्रयोगन मा एक वांछनीय गुण है; उदाहरण के लिए, कुछ मिठास मा शीतलन प्रभाव पैदा करै के लिए पुदीना भी होत है। ग्लूकोज का उपयोग च्यूइंग गम मा कीन जात है; पानी मा घुला ग्लूकोज के हर ग्राम 25.2 कैलोरी गर्मी का अवशोषित करत है, जवन शर्करा मा सबसे अधिक है।
वर्तमान मा, सुक्रोज सबसे आम तौर पर उपयोग कीन जाय वाला मिठास है, जेका आमतौर पर 15%-16% मा उपयोग कीन जात है। सुक्रोज उत्पादन का एक महीन बनावट देत है अऊर एक उच्च-गुणवत्ता वाला, सस्ता मिठास है। उपयोग कीन गा सुक्रोज के मात्रा आइसक्रीम मिश्रण के हिमांक का कम कइ सकत है। स्टार्च सिरप के एंटी-क्रिस्टलाइजेशन गुणन अऊर हल्का मिठास का देखत हुए, ई अक्सर विदेश मा सुक्रोज का आंशिक रूप से बदलै के लिए उपयोग कीन जात है, अऊर ई प्रथा अब घरेलू आइसक्रीम निर्माताओं द्वारा व्यापक रूप से अपनावा जात है। चूंकि स्टार्च सिरप मा सुक्रोज के तुलना मा कम हिमांक होत है, यहै कारन ईका अत्यधिक मात्रा मा उपयोग नाहीं कीन जाय का चाही; आम तौर पर, सुक्रोज के लगभग 1/4 का बदलब आदर्श है। यहि स्थिति मा, 1.5 किलो स्टार्च सिरप लगभग 1 किलो सुक्रोज का बदल सकत है। सुक्रोज अऊर स्टार्च सिरप दुइनौ का एक साथ उपयोग करै से आइसक्रीम के लिए एक बेहतर बनावट मिलत है अऊर भंडारण अऊर परिवहन के दौरान गुणवत्ता गिरावट का रोकै मा मदद मिलत है। मिठास अन्य अवयवन के प्रकार अऊर मात्रा से भी प्रभावित होत है। फल के रस से युक्त अधिकांश शर्बत, शर्बत या फल आइसक्रीम मा खट्टा स्वाद होत है जवन मिठास का कम करत है, यहिसे मिठास के जोड़ै के जरूरत होत है। कोको या मीठा सिरप युक्त उत्पादन के लिए, जेहिमा एक मजबूत कड़वा स्वाद होत है, नियमित आइसक्रीम के तुलना मा सुक्रोज के मात्रा 2% से 3% तक बढ़ावै के सलाह दीन जात है। यहिके अलावा, अभ्यास से पता चला है कि 20% चीनी के घोल मा 0.5% नमक (चीनी के मात्रा के आधार पर) मिलावै से सबसे मजबूत मिठास पैदा होत है। गैर--वसा दूध के ठोस पदार्थन के लिए, लवण, थोड़ी मात्रा मा, मिठास का बढ़ा सकत है, जबकि बड़ी मात्रा मा ओका कमजोर कइ सकत है। स्वाद में सुधार करै, विविधता बढ़ावै या लागत कम करै के लिए, कईयो मिठास जइसे कि शहद, सैकरिन, साइक्लेमेट, मेरिंग्यू, स्टेविया अऊर एस्पारटेम का संयोजन मा उपयोग कीन जात है। दूध से लैक्टोज सहित आइसक्रीम सामग्री मा कुल ठोस पदार्थन मा चीनी लगभग आधा हिस्सा है। एक मिठास के रूप मा, चीनी निरंतर चरण के स्थिरता का प्रभावित करत है अऊर कुछ हद तक, बर्फ के क्रिस्टल के आकार अऊर जमे हुए आइसक्रीम मा लैक्टोज के क्रिस्टलीकरण का प्रभावित करत है।