प्राकृतिक मिठास का वर्गीकरण

प्राकृतिक मिठास
स्टेविओल ग्लाइकोसाइड्स
स्टेविओल ग्लाइकोसाइड्स, जेका स्टेविया ग्लाइकोसाइड्स या स्टेविया शुगर के रूप मा भी जाना जात है, ग्लाइकोसाइड वर्ग से संबंधित प्राकृतिक गैर--पौष्टिक मिठास हैं। इनका स्टेविया पौधा (स्टेविया रेपेन्स) के पत्तन से निकाला अऊर परिष्कृत कीन जात है, जवन एस्टेरेसी परिवार का एक शाकाहारी पौधा है। ई आणविक सूत्र C38H60O18 के साथ डाइटरपेनोइड ग्लाइकोसाइड, सफेद या थोड़ा पीला गंध रहित क्रिस्टलीय पाउडर हैं। ओनके पिघलने के सीमा 196-202 डिग्री है, जेकर कैलोरी मान 0 है। ई सुक्रोज से लगभग 300 गुना मीठा हैं, जेहिमा थोड़ा कड़वा अऊर घास वाला स्वाद होत है, अऊर मिठास धीरे-धीरे विकसित होत है। स्टीविओल ग्लाइकोसाइड पानी अऊर इथेनॉल मा घुलनशील, आर्द्रतापूर्ण होत हैं, अऊर मजबूत तापीय स्थिरता होत हैं, जेहिसे ओनका विघटित करब मुश्किल होत है।

मोंक फ्रूट ग्लाइकोसाइड प्राकृतिक ट्राइटर्पेनोइड ग्लाइकोसाइड स्वीटनर हैं। ओनकर मीठा घटक C60H102O29·H2O है, जेहिमा 5 ग्लूकोज अवशेष होत हैं। ई पानी या 50% इथेनॉल के साथ भिक्षु फल से निष्कर्षण द्वारा बनावा जात है, जेकरे बाद एकाग्रता, सुखाव अऊर पुन: क्रिस्टलीकरण कीन जात है। मोंक फ्रूट ग्लाइकोसाइड सफेद क्रिस्टलीय पाउडर होत हैं जेकर गलनांक 197-201 डिग्री (सड़न) होत है। ई सुक्रोज से 260 गुना मीठा होत हैं, जेहिमा एक लंबा मिठास अऊर स्टेविओल ग्लाइकोसाइड्स के याद दिलावै वाला कड़वा बाद के स्वाद होत है।

ग्लाइसिरिज़िन, जेका ग्लाइसिरिज़िन भी कहा जात है, का आणविक सूत्र C42H62O16 है। ई एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है जेकर गलनांक 220 डिग्री (सड़न) है, 0 का कैलोरी मान अऊर सुक्रोज से 200 गुना मिठास है। यहिमा एक अस्थायी कड़वा स्वाद होत है। नद्यपान अर्क पानी अऊर पतला इथेनॉल घोल मा थोड़ा अघुलनशील होत है, लेकिन गर्म पानी मा आसानी से घुलनशील होत है। ई कमजोर अम्लीय है अऊर मिठास का बढ़ावै अऊर सुधारै अऊर स्वाद समायोजन के लिए व्यापक रूप से उपयोग कीन जात है। जब सोडियम सैकरिन अऊर न्यूक्लिक एसिड-आधारित स्वाद के साथ संयोजन मा उपयोग कीन जात है, तौ ई मिठास अऊर स्वाद पर एक तालमेल प्रभाव डालत है। व्यावसायिक रूप से उपलब्ध उत्पाद एकर अमोनियम या पोटेशियम लवण हैं।

जाइलिटोल, जेका पेंटापेंटाइल अल्कोहल के रूप मा भी जाना जात है, के आणविक सूत्र C5H12O5 है। शुद्ध जाइलिटोल एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है जेकर पिघलने के सीमा 92-96 डिग्री है। यहिमा अच्छा तापीय स्थिरता, 17 किलोजेल/जी कै कैलोरी मान अऊर सुक्रोज से 0.65-1.05 गुना मिठास है। जब सीधे सेवन कीन जात है तौ एकर ताज़ा स्वाद होत है। एक भराव स्वीटनर के रूप मा, जाइलिटोल भोजन का संरचना अऊर मात्रा प्रदान कइ सकत है अऊर दाँत के सड़न का रोकै, रक्त शर्करा के स्तर मा उतार-चढ़ाव न पैदा करै अऊर लाभकारी आंत के वनस्पति के विकास का बढ़ावा देय जइसन कार्य करत है। जाइलिटोल खमीर के विकास अऊर किण्वन गतिविधि का रोकत है; यहिसे, ई खमीर किण्वन के आवश्यकता वाले खाद्य पदार्थन के लिए उपयुक्त नाहीं है। अत्यधिक जाइलिटोल का सेवन जठरांत्र संबंधी असुविधा या दस्त का कारण बन सकत है। यहिमा एक ताज़ा स्वाद होत है अऊर जब दुसरे मिठास के साथ मिलावा जात है तौ स्वाद मा सुधार होइ सकत है। स्वाद अऊर गंध का सही करै मा एकर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़त है, अऊर जब सैकरिन अऊर एसिसल्फेम पोटेशियम के साथे उपयोग कीन जात है, तौ एकर मिठास विशेषता भी अच्छी होत है, जवन अक्सर मजबूत मिठास से जुड़े अप्रिय स्वाद अऊर स्वाद का छुपावत है। एरिथ्रिटोल के अधिक सेवन से दस्त अऊर पेट फूल सकत है।

प्राकृतिक व्युत्पन्न मिठास
सुक्रालोज
सुक्रालोज, जेका ट्राइक्लोरोगैलेक्टोसुक्रोज या सुक्रालोज के रूप मा भी जाना जात है, सुक्रोज का एक ट्राइक्लोरो व्युत्पन्न है। एकर आणविक सूत्र C12H19O8Cl3 है। ई एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है जेकर गलनांक 125 डिग्री अऊर कैलोरी मान 0 है। ई सुक्रोज से 600 गुना मीठा है, शुद्ध, सुक्रोज- जइसन मिठास है, कौनो बाद का स्वाद नाहीं है, अऊर ई दाँत के सड़न या रक्त शर्करा मा उतार-चढ़ाव नाहीं पैदा करत है। सुक्रालोज मा उत्कृष्ट घुलनशीलता अऊर स्थिरता होत है, अऊर ई खट्टा अऊर नमकीन स्वाद का बेअसर कइ सकत है; ई कसैलापन, कड़वाहट अऊर मादक स्वाद जइसन अप्रिय स्वादन का छुपा सकत है; अऊर ई मसालेदार अऊर दूधिया स्वाद का बढ़ा सकत है।

एलिटेम, जेका रासायनिक रूप से एस्पार्टिक एसिड एलानिन के रूप मा जाना जात है, एक डाइपेप्टाइड स्वीटनर है जेकर आणविक सूत्र C14H25N3O4S·2.5H2O है। ई एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है, जवन सुक्रोज से लगभग 2000 गुना मीठा अऊर एस्पारटेम (एपीएम) से 10 गुना मीठा है। ई एक गैर--पौष्टिक मिठास है जेकर स्वाद सुक्रोज के समान है, बिना स्वाद या धातु कसैलापन के, अऊर गैर--आयग्रोस्कोपिक है। ई पानी अऊर इथेनॉल मा आसानी से घुलनशील है, अत्यधिक स्थिर है, अऊर अच्छा गर्मी अऊर अम्ल प्रतिरोध रखत है। ई पीएच 5-8 वाले वातावरण मा बहुत स्थिर होत है। बेकिंग परिस्थितियन मा, एलिटेम एस्पारटेम से अधिक स्थिर होत है, एस्पर्टेम के फायदा का बरकरार रखत है अऊर साथै साथ ओकर नुकसान का दूर करत है। एलिटामे रोटी अऊर मादक पेय पदार्थन मा उपयोग करै के लिए उपयुक्त नाहीं है।

कृत्रिम मिठास: नियोटेम। नियोटेम एक एस्पारटेम व्युत्पन्न है जवन एस्पारटेम अणु मा एक हाइड्रोफोबिक समूह जोड़ के बनावा जात है। एकर रासायनिक नाम बस डाइमिथाइल एथिल एस्पारटेट है, जेकर आणविक सूत्र C20H30N2O5 है। ई एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है, लेकिन आमतौर पर मोनोहाइड्रेट प्राप्त कीन जात है, अनुभवजन्य आणविक सूत्र C20H30N2O5·H2O के साथ, 80.9–83.4 डिग्री का गलनांक, अऊर विघटित नाहीं होत है। नियोटेम एस्पारटेम से 30-60 गुना अऊर सुक्रोज से 6000-10000 गुना मीठा होत है। ई एस्पारटेम के कईयो उत्कृष्ट गुणन का बरकरार रखत है, जइसे कि शुद्ध मिठास, अच्छा स्वाद वितरण अऊर स्वाद-बढ़ावै वाले गुण, कैलोरी नाहीं अऊर कैरियोजेनेसिटी नाहीं। नियोटेम मोनोहाइड्रेट गैर--हाइड्रोस्कोपिक है। अम्लीय वातावरण मा, नियोटेम लगभग एस्पारटेम के समान स्थिरता प्रदर्शित करत है; हालांकि, तटस्थ पीएच परिस्थितियन मा या क्षणिक उच्च तापमान मा, नियोटेम एस्पारटेम के तुलना मा काफी अधिक स्थिर होत है, जेहिसे ई ओन अनुप्रयोगन के लिए उपयुक्त होत है जहां एस्पारटेम अनुपयुक्त होत है, जइसे कि बेक्ड सामान मा।

सैकरिन, जेका रासायनिक रूप से o-सल्फोनिलबेन्जोइमाइड के रूप मा जाना जात है, के आणविक सूत्र C7H5O3NS है, जेकर पिघलने के सीमा 228–230 डिग्री है, अऊर ई एक बेरंग क्रिस्टल या सफेद पाउडर है। एकर मिठास सुक्रोज से लगभग 500 गुना है। सैकरिन का अघुलनशील सैकरिन या सैकरिन अम्ल के रूप मा भी जाना जात है। जेका आमतौर पर सैकरिन कहा जात है, वास्तव मा सोडियम सैकरिन है, सैकरिन का सोडियम नमक, जेकर आणविक सूत्र C7H4O3NSNa·2H2O है। ई पानी मा आसानी से घुलनशील होत है अऊर इका घुलनशील सैकरिन के रूप मा भी जाना जात है। ई सफेद ऑर्थोरोम्बिक प्लेट- जइसन क्रिस्टल के लिए बेरंग के रूप मा दिखाई देत है, गंधहीन या थोड़ा सुगंधित गंध के साथ, मानव शरीर मा चयापचय नाहीं कीन जा सकत है, एकर कैलोरी मान 0 है, अऊर एकर जलीय घोल मा कड़वा पश्चात स्वाद होत है। साइक्लेमेट, जेका रासायनिक रूप से साइक्लोहेक्सिलसल्फामिक एसिड के रूप मा जाना जात है, के आणविक सूत्र C6H13NO3S है। ई एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है जेकर पिघलने के सीमा 169-170 डिग्री अऊर कैलोरी मान 0 है। एकर मिठास सुक्रोज से 40-50 गुना है। व्यावसायिक रूप से उपलब्ध साइक्लेमेट वास्तव मा एकर सोडियम या कैल्शियम नमक है, जवन बेरंग या सफेद परतदार क्रिस्टल के रूप मा दिखाई देत है। ई गर्मी-स्थिर, गैर--आइसोस्कोपिक, पानी मा आसानी से घुलनशील है, कौनो अप्रिय स्वाद नाहीं है, अऊर कड़वाहट का भी ढँक देत है। साइक्लेमेट का उपयोग आमतौर पर सैकरिन के साथ कीन जात है, अक्सर 10:1 अनुपात मा, बराबर मिठास अऊर अप्रिय स्वादन के आपसी मास्किंग सुनिश्चित करत है, जेहिसे स्वाद विशेषता मा सुधार होत है। साइक्लेमेट, सैकरिन अऊर एस्पारटेम. 1.4.4 के बीच सहक्रियात्मक प्रभावन के रिपोर्ट भी हैं। शुद्ध उत्पाद एक सफेद, तिरछा क्रिस्टलीय पाउडर है जेकर गलनांक 123 डिग्री है। ई 225 डिग्री से ऊपर सड़न लागत है, 0 का कैलोरी मान होत है, अऊर सुक्रोज से 150 गुना मीठा होत है। यहिमा एक सुखद मीठा स्वाद होत है जेहिमा कौनो अप्रिय बाद के स्वाद नाहीं होत है अऊर यहिका दुसरे मिठास के साथ मिलावा जा सकत है। एसिसल्फेम के पानी मा आसानी से घुलनशील होत है अऊर गर्मी अऊर अम्ल के प्रति स्थिर होत है।